Produire une bière qui conserve sa qualité est primordial. Pour cela, les brasseries mènent des études sur la durée de conservation et la stabilité de leurs produits une fois emballés. Ceci afin de déterminer la variété des conditions qui modifieront leur bière dans un délai précis. Or, de multiples facteurs peuvent grandement affecter la stabilité du brassage et doivent être contrôlés, comme par exemple l’exposition à la lumière et à des températures élevées.
Ces bactéries peuvent avoir des effets désastreux sur la qualité de la bière. Concrètement, elles ont une tolérence à l’éthanol et au houblon et mangent les sucres du moût en les convertissant en acide lactique plutôt qu’en alcool. Pediococus et Lactobacillus agissent donc dans la fermentation et peuvent conduire à une détérioration de la bière sous plusieurs aspects :
– Un goût acide, peu sucré, une bière trouble.
– Diminution du pH liée à la présence de l’acide lactique.
– Taux d’alcool inférieur dû aux sucres qui sont également fermentés par les bactéries.
– Bouteilles qui peuvent exploser ou jaillir à l’ouverture à cause de la consommation de tous les sucres par les bactéries.
Sauf si une brasserie est également spécialisée dans la fabrication de fromage, il n’y a aucun désir de détecter la présence de moisissures autour du processus de brassage. Les moisissures peuvent se cacher dans presque n’importe quel endroit humide avec un peu d’air frais et une source de nourriture. L’assainissement adéquat des fûts et des cuves de brassage est crucial pour empêcher la moisissure de se former.
Le contrôle de la quantité d’oxygène autorisée pendant diverses parties du processus de brassage a un effet déterminant sur le goût final :
– Pas assez d’oxygène et la levure ne fermentera pas suffisamment.
– Trop d’oxygène et la bière deviendra vétuste, fade ou vinaigrée.
L’oxygène dissous est mesuré en parties par milliard : La quantité souhaitable est inférieure à 100 ppb.
L’échantillonnage de la bière tout au long de son processus de brassage permet de détecter les contaminants de bas niveau qui se développent dans les réservoirs avant qu’ils ne deviennent incontrôlables.
Techniques utilisées pour contrôler et suivre la qualité de la bière tout au long de sa fabrication :
– Filtration sur membrane
– Incubation aérobie et anaérobie sur des milieux sélectifs
– Coloration de base pour confirmer toute croissance
La gravité de la bière n’est pas une force naturelle qui aide à garder le liquide dans votre verre ! On parle plutôt ici de la « densité » de la bière.
Explication : La gravité va dépendre de la quantité totale de solides dissous (sucres) présents dans l’eau. La levure compte sur ces sucres pour la fermentation de sorte que plus il y a de sucres, plus la gravité (et donc la bière) est forte. Cette mesure est un facteur important lors de la recherche d’uniformité dans le produit.
Le pH est également une mesure importante dans le processus de fermentation. Pendant le brassage, le pH contrôle l’extraction des protéines et des sucres ainsi que l’activité enzymatique. Dans la bière, les enzymes sont plus efficaces lorsque le pH est compris entre 5,2 et 5,8. Si le pH s’éloigne trop de ces gammes, il peut en résulter une quantité insuffisante de sucre pour la fermentation.
La levure modifie également le pH de l’infusion. Pendant la fermentation, la levure abaissera naturellement le pH à environ 3,8 à 4,8 pour le produit fini. Une fois le breuvage terminé, la bière avec un pH plus bas restera fraîche plus longtemps qu’une bière avec un pH plus élevé !
Vous comprenez maintenant pourquoi il est primordial d’avoir un programme solide dédié au contrôle qualité et à la stabilité.
merci à Microbiologics !
